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《财富》论坛上的一碗云吞面背后竟有着这样的故事…

来源:本站 作者: 发表于:2019-01-11 22:15:21  点击:816
  12月7日晚,广州新城市中轴线的标志性建筑广州塔前,一众财富大咖来到广州城市欢迎酒会

  12月7日晚,广州新城市中轴线的标志性建筑广州塔前,一众财富大咖来到广州城市欢迎酒会。在悠扬的歌声中,1180架无人机从海心沙徐徐升空,汇成一道惊艳世界的七彩光河。

  贵宾们觥筹交错、相谈甚欢,在国际范儿十足的自助酒会上品尝广东美食。近百种玲琅满目的美食佳饮里,一碗简单的手工竹升云吞面,引起啧啧赞叹,在江畔的凉风里,吃下去整个人都泛起暖融融的熨帖。

  为嘉宾们现场煮出一碗碗美味面条的,是来自岭南控股中国大酒店、广州泰斗级竹升面师傅吴炳亮。说到这竹升云吞面和亮师傅,背后有着许许多多的故事……

  吴炳亮师傅在岭南控股中国大酒店工作,酒店的员工都称呼吴师傅为亮哥。从酒店开业那天起,亮哥跟着一个做竹升面的老师傅学习入行,一做就是三十三年。三十多年来,亮哥压断了竹竿无数,广州真正还保留这门手艺的人也越来越少。在许多餐厅都改用机器制作食物的今天,只有岭南控股中国大酒店仍在坚持最传统的手工制作。一天需要人力完成四十公斤的手工竹升面,要花很多的心力和功夫,但换来那份美味是如此值得。

  亮哥的竹升面团队一共八人,每位师傅都在岭南控股中国大酒店做竹升面做了二十年以上。亮哥说:“我们团队的师傅做事非常认真踏实,我觉得这也是一个好厨师最基本也是最重要的品质。中国大酒店是一个充满人情味的大家庭,曾经有很多其他的酒店或餐厅出更优越的条件请我们的师傅过档工作,但二三十年了,他们都仍然选择留在这里。”这个团队不仅充满温情的凝聚力,更难得的是,每一个人都用心去传承传统食物,令这些食物最原始的美味历经几十载仍能在食客的舌尖上流淌,也让许多的老广州饕客每隔一段时间,都会特意来这里解解馋。

  在晚宴的“岭南云吞面档”旁边,摆放着两米余宽的竹吧台,上面驾着一根10多公分粗、数米长的巨大竹竿,引得来来往往的人颇为瞩目。原来,这就是用来做竹升面的“竹升”,竹升指的就是大茅竹竿,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。

  竹升面挑选的竹竿是有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,一边压打一边移动,让面团受力均匀。面条采用沿海地区出产的新鲜鸭蛋,全鸭蛋揉合超高筋面粉,全程不加一滴水。

  用竹升辗压,师傅在竹竿的一端起起落落,经过足足两个多小时的手工压打,才能完成一个面团的制作。长时间的辗压压出面条的筋性,令煮出的面条有蛋香,带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。

  南方的水土偏酸性,面食的制作会加入碱水,若碱水味道未曾散尽便灼面条,面条会有苦涩的碱水味。这时候就需要把面条放在阴凉处待碱水味散尽,此过程称为“走碱”。走碱的过程尤为重要,耗时短则四五天,长则一个星期,期间需要严格把握湿度和温度。

  云吞面汤底的熬制丝毫不能马虎。最传统地道的汤头用料繁多,搭配大地鱼、虾皮、猪骨、红枣、罗汉果、胡椒等13种原材料。用红枣和罗汉果调和煎过的大地鱼,配搭出特制的鲜汤香味。精选最新鲜的猪骨飞水清洗干净,配合虾皮及其他材料用80-90度的水熬制4-5小时。汤底清澈而鲜味浓郁。

  竹升面团手工压制成云吞皮,皮薄如纸,入口即化。而云吞馅则使用新鲜质优的虾仁和猪肉,自然皮薄馅靓。老广州的传统是净猪肉云吞,鲜虾云吞是过去港派吃法。随着人民生活水平的提高,广州云吞面里的云吞也越来越多放入新鲜海虾,虾仁新鲜“弹牙”,一口咬下“卜卜脆”。

  云吞面盛放上桌也很有讲究:云吞放在碗底,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗熬好的汤底;同时不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面——方可使竹升面不会过快被汤汁浸泡而变软,保持面条的爽口弹牙。很多外地宾客会误以为师傅忘记放云吞,而只有面条,其实是要挑开面条下面才见云吞。

  一碗云吞面来之不易,但这令人念念不忘的味道,并不在于食材的奢贵稀有,而在于投入其中的心力。在产能至上的现代社会,在人心浮躁的快食时代,最珍贵的是坚持手工制作,投入大量的时间、精力、功夫,只为一碗地道的好面。

  国际美食家甄文达曾采访亮哥,为他保留这种传统手工制作而做出的努力由衷称赞。甄文达看来,中国大酒店可能是全球唯一一间还坚持用手打面的五星级酒店。正是这份独一无二的坚持,使之登上了舌尖上的中国。在《舌尖上的中国》面食专题中,岭南控股中国大酒店团队为观众呈现了竹升面的制作过程,为南派面食争得一席之地。

  这碗面多年来接待过络绎不绝的全球客人和名流政要,获得过无数的国内及国际大奖,和岭南移动宴会一起代表广州美食名片亮相在多个国际论坛……如今这碗面也登上《财富》论坛的欢迎酒会,将诚心实意的广府美食呈现给财富大咖,呈现给世界!